Surströmming

Udover krebsegilder er efteråret også sæson for en anden, mere kontroversiel svensk specialitet fra havet: surströmming. En hurtig rundspørge på Tues afdeling antydede at kun et mindretal af samtidige unge svenskere nyder denne spise - de fleste har tilsyneladende aldrig prøvet det, men mener alle at vide at det lugter og smager forfærdeligt. På denne baggrund er det måske ikke så overraskende at det var hos en af de polske kollegaer Tue blev indbudt til at smage surströmming.

Men hvad er surströmming? Strömming er faktisk sild - og her vil nogen måske indvende at sild hedder sill på svensk, hvilket også er helt rigtigt, men ifølge et kongeligt dekret fra 1500-tallet skal sild fanget i Østersøen sælges under betegnelsen strömming.


Det med det 'sure' kommer sig af at surströmming fremstilles ved at lade rensede og saltede fisk gære i åbne kar og siden komme dem på dåse. Gæringsprocessen fortsætter i dåsen så der opbygges et vist overtryk, hvorfor forsigtighed tilrådes ved åbning af dåserne samt og de fleste flyselskaber ikke tillader surströmming i bagagen.

Vores vært havde prøvet det et par gange før, og så meget rutineret ud da han viste hvordan man kan åbne dåsen under vand, som et alternativ til at gå ud i den kølige efterårsaften og åbne dåsen udendørs som det ellers anbefales. Efterfølgende skyllede han dåsens indhold et par gange med rindende koldt vand, og så var de klar.


Men hvorfor al denne forsigtighed? Af den enkle grund at dåsens indhold har en ganske speciel og gennemtrængene lugt: En skarp blanding af fisk og harsk fedt med et anstrøg af rådne æg og noget syrligt. Vores vært bad os indtrængende om at være så venlige at undlade at dryppe på møblerne. Selskabets franske deltager var imidlertid ikke imponeret, citat: "Hvor jeg kommer fra har vi oste med skarpere lugt..."


Hvad smagen angår er det mest slående hvor stærkt salte fileterne er. Traditionelt skæres de i mindre stykker og spises i en sandwich lavet af svensk 'tyndbrød', skiver af kogt kartoffel, rå løg, purløg og gerne creme fraiche. Tue fandt dem spiselige når de omgivet af tilstrækkelige mængder brød, kartoffel og løg - men foretrækker stadig en god gammeldags marineret sild. Det forlyder at man også kan få en anden udgave, der er lavet på hele fisk - den skulle smage anderledes, men til gengæld skal man selv pille indvoldene ud af de gærede fisk...